coregone              RICETTE GASTRONOMICHE RIGUARDANTI IL COREGONE
ARROSTO ALLA BRACE Il pesce, privato delle pinne, delle squame e del ventrame, viene posto su una graticola insaporandolo con olio e sale e, a seconda i gusti, con aglio e finocchio selvatico. A cottura ultimata il pesce viene aperto e condito o con limone o con salsa verde.

ALLA MUGNAIA Si fa sciogliere un po' di burro in padella poi vi si mette il pesce privato delle spine e infarinato. Prima che la cottura sia ultimata è preferibile aggiungere alcune gocce di limone o di aceto.

COREGONE ALLA BOLSENESE Scegliere un coregone grande o due più piccoli, pulirli accuratamente all'esterno portando via le scaglie, sventrarlo gettando via le interiora, quindi aprirlo delicatamente dopo aver eliminato la testa, cercando di togliere la spina centrale. Lavarlo per bene e disporlo in una teglia da forno immerso nell'aceto insieme con due o tre spicchi di aglio interi, alcune foglie di salvia, sale e pepe (alcuni usano al posto della salvia il finocchio selvatico secco). Introdurlo nel forno caldo e lasciarlo cuocere fino ad esaurimento dell'aceto; quindi disporre il pesce in un piatto da portata, condirlo con una giusta quantità di olio di oliva e servirlo.

COREGONE IN SALSA Pulire accuratamente i coregoni privandoli delle scaglie, sventrarli gettando via le interiora e metterli a lessare in una pesciera insieme ad alcune foglie di prezzemolo e sale. Quando saranno ben cotti, spinarli e disporli su un piatto da portata privandoli della testa.
Nel frattempo a parte fare un trito con le foglie di un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di foglie di prezzemolo, un pezzo di peperoncino piccante, 5-6 pinoli, un cucchiaio di olive verdi in salamoia snocciolate, 5-6 acciughe dissalate ed un cucchiaio di capperi (se graditi). Mettere il tutto a soffriggere in un tegamino con olio di oliva e, dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere di aceto misto ad un poco di vino rosso e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro insieme con una punta di cucchiaio di zucchero; lasciare insaporire per qualche minuto quindi condire il pesce lessato con questa salsa.

ARROSTO IN PADELLA Il coregone una volta tolte le interiora e le squame, lavato e asciugato, viene infarinato e condito con salvia e rosmarino, poi vien posto in padella con un sottile strato di olio e si lascia arrostire.
COREGONE IN PADELLA Il pesce ben pulito, aprto in due parti o filettato, viene posto in padella con olio, salvia, aglio, aceto e vino bianco e si lascia cuocere lentamente. Una volta ultimata la cottura può essere condito con alcune gocce di limone o con salsa verde.
IN UMIDO CON IL POMODORO Si mettono a soffriggere in padella aglio, olio, prezzemolo e basilico; si aggiunge poi il coregone ridotto a tranci e si fa soffriggere ancora un poco. Vi si versa poi del vino bianco e secco e, dopo qualche minuto, si aggiunge il pomodoro passato (o conserva di pomodoro). Il sugo ottenuto può essere utilizzato per il condimento degli spaghetti, delle fettuccine e di altri tipi di pasta.
COREGONE AL FORNO CON PATATE Acquistare due o tre coregoni di media grandezza per il peso complessivo di kg. 1,5 pulirli accuratamente asportando le scaglie con un coltello, sventrarli e gettare via le interiora quindi lavarli per bene e metterli a salare in un colino. Preparare una teglia da forno, ungerla sul fondo con olio di oliva, disporvi alcune fettine di limone e subito sopra il pesce condito con sale, pepe e un trito di salvia, rosmarino e la buccia di limone, unirvi tutt'intorno delle patate sbucciate e tagliate a spicchi, condite anch'esse con sale e pepe. Aggiungere su tutto ancora delle foglie di rosmarino e qualche foglia di salvia tritata e mettere in forno. A cottura ultimata spruzzare sul pesce alcune gocce di limone.
LESSATO Il coregone deve essere immerso in acqua salata e lasciato bollire per un quarto d'ora circa. Una volta lessato viene lasciato raffreddare dopo di che viene condito con olio, limone o aceto ed erbe aromatiche (soprattutto prezzemolo). Il condimento può essere fatto anche con un'apposita salsa verde a base di capperi, alici, molto prezzemolo, aglio, peperoncino, olio e aceto.
COREGONE ALLA FIAMMA Prendere un coregone, togliere la testa, le pinne e le squame, aprirlo e spinarlo. Mettere al fuoco una padella con due cucchiai d'olio e, ad olio bollente, mettere il coregone condito con rosmarino, salvia, sale e pepe. Dopo circa cinque minuti versarvi mezzo bicchiere di cognac, poi girare il pesce e ripetere l'operazione fino a completa cottura.
COREGONE IN SALSA VERDE Prendere un coregone di 500 - 800 g, pulirlo e cuocerlo intero in acqua, sale e mezza cipolla per 10 minuti. Fate un trito con 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di capperi, 3/4 alici e del peperoncino, aggiungetevi in un piccolo recipiente mezzo bicchiere d'olio ed un quarto di bicchiere d'aceto. Spinate il coregone bollito privandolo della testa e disponetelo su un piatto da portata, conditelo con la salsa fatta in precendenza e due fettine di limone.